Rückstände und Kontaminanten

In Lebensmitteln werden Rückstände und Kontaminanten unterschieden. Rückstände bleiben in der Regel als Reste einer bewussten Anwendung auf dem oder im Lebensmittel zurück (z. B. Pflanzenschutzmittelrückstände, Rückstände von arzneilich wirksamen Stoffen). Kontaminanten gelangen als Bestandteile der Umwelt ohne bewusstes Zutun der Menschen auf oder in die Lebensmittel, wie z.B. Schwermetalle, Mykotoxine, PCBs (Polychlorierte Biphenyle), PAKs (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe). Oder sie entstehen bei der Verarbeitung der Lebensmittel , z. B. Nitrosamine, PAK.

Herkunft der Kontaminanten

Viele Stoffe sind durch ihre Anwendung in der Industrie (z. B. PCBs, Blei) oder als nicht beabsichtigte Nebenprodukte (z. B. Dioxine) in die Umwelt gelangt. Sie können je nach ihren Eigenschaften in oder auf Lebensmitteln vorhanden sein oder sogar angereichert werden. Andere Stoffe entstehen, wenn Lebensmittel nicht fachgerecht hergestellt oder behandelt werden (z. B. PAKs, Nitrosamine). Wenn Lebensmittel nicht sachgerecht gelagert werden oder die Wachstums- oder Erntebedingungen nicht angemessen sind, können natürliche Kontaminanten entstehen ( Pilz- und Bakterientoxine ).

Lebensmittelgewinnung

Die Lebensmittelgewinnung beginnt mit der landwirtschaftlichen Produktion. Der Boden, die Düngung und die Durchführung eines sachgerechten Pflanzenschutzes sind mitentscheidend für die spätere Qualität der Früchte, Pflanzenteile und der daraus hergestellten Lebensmittel. Die Qualität der von Tieren gewonnenen Lebensmittel ist abhängig von den Haltungsbedingungen (der Stallbeschaffenheit usw., der Fütterung, der Betreuung und dem Transport).

Was fordert das Lebensmittelrecht?

Lebensmittel dürfen keine erhöhten Gehalte von Pflanzenschutzmittelrückständen, Rückständen aus der Düngung oder Rückständen aus der Behandlung von Tieren mit Medikamenten aufweisen. Nach dem Ausbringen von Pflanzenschutzmitteln müssen bis zur Ernte Wartezeiten eingehalten werden. Nach der Anwendung von Stoffen mit pharmakologischer Wirkung sind ebenfalls Wartezeiten einzuhalten, bis wieder Lebensmittel von den betreffenden Tieren gewonnen werden dürfen.

Höchstmengen für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln sind in der Rückstands-Höchstmengenverordnung für alle Lebensmittel festgelegt, ebenso Nitrat-Höchstmengen für einzelne Lebensmittel. Die Höchstmengen sind von den sogenannten ADI-Werten (engl.: Acceptable Daily Intake = täglich duldbare Aufnahmemenge) unter Anwendung von Sicherheitsfaktoren und unter Berücksichtigung der landwirtschaftlichen Praxis abgeleitet. Höchstmengen für Stoffe mit arzneilicher Wirkung sind in der EU-Höchstmengen-Verordnung und der Verordnung über Stoffe mit pharmakologischer Wirkung festgelegt. Für bestimmte Stoffe sind dabei generelle Anwendungsverbote ausgesprochen.

Die Überschreitung von Höchstmengen bedeutet im Einzelfall nicht automatisch eine mögliche Gesundheitsgefährdung, da bei der Festlegung der Höchstmengen Sicherheitsfaktoren (10 bis 1000 fach) berücksichtigt werden.

Was macht die amtliche Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung?

Die Überwachung stützt sich neben der Untersuchung und Beurteilung von im Handel befindlichen Lebensmitteln vor allem auf Vorfeldmaßnahmen, die eine Kontrolle der Lebensmittelrohstoffe enthalten.

Rückstandsuntersuchungen an Proben von lebenden Tieren und direkt nach der Schlachtung erlauben eine wirkungsvollere Ursachenforschung als das bei Proben aus dem Handel möglich wäre.

Niedersachsen beteiligt sich am sogenannten "Bundesweiten Lebensmittel-Monitoring". Dabei werden Schadstoff- und Schwermetalluntersuchungen wie auch Untersuchungen auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln schwerpunktmäßig bei Proben durchgeführt, die direkt beim Hersteller oder Importeur entnommen worden sind. So kann den Ursachen besser nachgegangen werden.

Eine besondere Bedeutung kommt der Trinkwasseranalyse zu, da Trinkwasser von jedem zwangsläufig verwendet wird.

Seit 1962 werden in Niedersachsen an Lebensmitteln Radioaktivitätsuntersuchungen durchgeführt. Nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl wurden diese Untersuchungen intensiviert. Es werden sowohl importierte Lebensmittel und deren Rohstoffe, insbesondere aus Osteuropa, als auch Lebensmittel aus der Bundesrepublik Deutschland und speziell aus Niedersachsen auf radioaktive Belastung überprüft.